Picante a la Tacneña
(Rinde 6 a 8 porciones)
Ingredientes :
1 kg. de mondongo (combinado de tripa ancha, rachi y panza)
½ kg de pata de res
4 dientes de ajo
1 rama de apio en trozos
1 cebolla cortada en 4
50 g. de charqui
50 g. de chalona
4 ajíes mirasol desvenados y sin pepas
9 ajíes panca limpio desvenados y sin pepas
4 pimentones desvenados y sin pepas
2 cdta. de ajo molido
1 ½ kg. de papa
150 mililitros de aceite
1 cdta. de pimienta
⅛ de cucharadita de comino
1 cda. de orégano seco tostado
Sal al gusto
Preparación
Lavar y limpiar bien la pata y el mondongo. Voltear y retirar toda la grasa interna antes de voltear a su forma original.
En una olla con 4 litros de agua hirviendo a fuego medio, colocar el mondongo, la pata de res, 4 dientes de ajo, 1 cdta. de sal, el apio y la cebolla.
Cocinar hasta que esté blando.
Colar y reservar el caldo.
Picar el mondongo y la pata en bastones y reservar.
Dejar enfriar el caldo y desechar la grasa.
En un bowl dejar reposar el charqui y la chalona con 2 tazas de agua por 20 minutos.
Colar y picar.
En una olla con 2 ½ litros de agua hirviendo a fuego medio, agregar los ajíes y sancochar 30 minutos.
Retirar del fuego, enfriar y licuar hasta obtener una pasta homogénea.
Colar en una olla.
Cocinar los ajíes a fuego mínimo por 4 horas.
Cada media hora mover y agregar ½ taza del caldo reservado.
Sancochar las papas y pelarlas una vez estén tibias.
Romper las papas con la mano, y reservarlas tapadas.
Pasadas las 4 horas, condimentar los ajíes con ajo molido, pimienta, comino y sal al gusto.
Subir la hornilla a fuego medio bajo, agregar el aceite e iniciar el quemado del ají.
A los 20 minutos agregar el charqui y la chalona picada.
Seguir cocinando por 40 minutos más, removiendo constantemente hasta que tenga una consistencia similar a una mermelada.
Agregar el mondongo, la pata y 2 tazas de agua caliente
Tapar y dejar cocinar durante 15 minutos a fuego medio bajo.
Agregar la papa triturada y un poco más de agua
Tapar y dejar que cocine 10 minutos más.
Rectificar el punto de sal y agregar el orégano, refregado con las palmas de las manos.
Tapar y dejar reposar unos minutos antes de servir
Consejos
Les recomiendo que utilicen papa ojo azul.
La receta original es a fogón en leña y olla de barro pero esta receta es adaptada para poder cocinar en cualquier hogar.
El ají debe cocinar aproximadamente 4 horas. Si es necesario reducir el tiempo de cocción, pueden reducir 1 a 2 horas y el quemado 30 minutos a 1 hora
Si no encuentra paprika seca puede reemplazarlo por 1 cda. de paprika en polvo y agregarlo en el momento q agrega el ajo
Si desea que el ají pique menos, completar el hervor en dos partes. Hervir 15 minutos, cambiar el agua y hervir otros 15 minutos, así completando media hora.
